Oignon

Oignon

• Profil santé
• L'oignon au fil du temps
• Usages culinaires
• Jardinage biologique
• Écologie et environnement

Profil santé

L’oignon est un aromate universel, consommé dans toutes les régions du monde. Il en existe plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement riches en antioxydants. L’oignon fait partie de la grande famille des alliacés et, tout comme l’ail, on lui attribue certaines propriétés bénéfiques pour la santé.

Principes actifs et propriétés

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques^1,2. Plus spécifiquement, des études indiquent que la consommation de légumes de la famille des alliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, oignon vert, poireau) pourrait avoir un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin^3,4. Jusqu’à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir un lien avec d’autres types de cancers (tels les cancers de la prostate, du sein, de l’oesophage et du poumon)⁴.

Cancer. Quelques études épidémiologiques font valoir l’existence d’un lien entre la consommation d’oignon et la diminution de l’incidence de différents types de cancers⁵. D’abord, une synthèse d’études cas-contrôles réalisées en Italie et en Suisse révèle que la consommation d’une à sept portions d’oignon par semaine diminue les risques de cancer du côlon, du larynx et des ovaires⁶. S’ajoute à cela un plus faible risque de cancer de l’oesophage, de la cavité orale et du pharynx avec un apport de sept portions et plus d’oignon par semaine⁶. Les mêmes tendances s’observent pour les cancers du cerveau⁷, de l’estomac et de l’oesophage⁸ (études réalisées en Chine). Des chercheurs des Pays-Bas rapportent une relation inverse entre la consommation d’oignon et l’incidence du cancer de l’estomac⁹. Finalement, la mortalité par cancer de la prostate serait réduite grâce à un apport élevé en oignon¹⁰. Les résultats de ces études d’observation doivent être interprétés avec prudence, car ils ne tiennent pas compte de plusieurs facteurs importants, tels la variété et le mode de cuisson des oignons, ainsi que les quantités précises consommées. De plus, certaines études n’ont pas réussi à démontrer de façon significative de tels effets protecteurs contre le cancer^11-13.

L’oignon pourrait agir à différents stades de développement du cancer¹⁴. En effet, les études démontrent que des extraits d’oignon peuvent inhiber les processus de mutation qui déclenchent un cancer¹⁵. Ils diminuent aussi la prolifération de cellules cancéreuses^15-17. Ces résultats proviennent d’études in vitro et chez l’animal. Les composés concernés et les mécanismes d’action précis sont de mieux en mieux connus et la recherche se poursuit.

Maladies cardiovasculaires. L’oignon contient des composés qui agissent sur différents facteurs de risques cardiovasculaires¹⁸. La majorité des études sur le sujet ont été réalisées in vitro ou chez l’animal, mises à part quelques études préliminaires chez l’humain. L’oignon est reconnu pour sa capacité à diminuer l’agrégation plaquettaire in vitro, activité qui est toutefois 13 fois plus faible que celle de l’ail¹⁹. Notons que l’agrégation des plaquettes dans le sang augmente le risque de thrombose et, par le fait même, de maladies cardiovasculaires. Une étude récente a révélé que l’ajout d’oignon cru à l’alimentation de porcs pendant six semaines ne modifiait pas l’agrégation plaquettaire, mais diminuait de façon significative leur taux de triglycérides sanguins²⁰. Il est à noter que les quantités utilisées dans ces études équivalent à une consommation quotidienne d’un demi à un oignon et demi chez l’humain.

Une étude préliminaire effectuée chez l’humain a indiqué que la consommation d’environ trois oignons moyens (500 g), dans une soupe, diminuait l’agrégation plaquettaire ex vivo (test effectué en utilisant le sang prélevé chez les sujets)²¹. Toujours chez l’humain, la consommation quotidienne d’environ 220 g d’oignon cuit pendant deux semaines n’a pas permis d’observer d’effets positifs sur l’agrégation plaquettaire²². Certaines études ont révélé que les oignons possédaient une moins grande activité antiplaquettaire après leur cuisson^19,23. L’activité antiplaquettaire serait en partie attribuable aux composés sulfurés et aux flavonoïdes(quercétine) de l’oignon. Ces deux composés pourraient agir de façon synergique^22,24. Les modes d’action précis restent encore à être déterminés²⁵.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement²⁶. Les principales classes d’antioxydants de l’oignon sont les anthocyanines et les flavonols (plus spécifiquement la quercétine)⁵. Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes⁵. Il est à noter que ces composés antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons²⁷. Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur jaune et rouge¹⁶. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydants^5,15 et une activité antioxydante²⁸ supérieurs aux variétés d’oignons de couleur pâle. Une étude effectuée à l’Université Cornell dans l’État de New York indique que les oignons de type Western Yellow, New York Bold et Northern Red possèdent une activité antioxydante jusqu’à huit fois supérieure à celle d’autres variétés¹⁶.

Avec le thé et la pomme, l’oignon — particulièrement le jaune — est une source majeure de quercétine^29,30. La quercétine de l’oignon serait absorbée en quantité appréciable dans l’organisme, résultant ainsi en une augmentation de l’activité antioxydante dans le sang²⁹. Ce flavonoïde ainsi que d’autres composés antioxydants de l’oignon pourraient contribuer à diminuer l’incidence de certains cancers^5,31. De plus, il est maintenant bien démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)³². Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes³³.

Ne pleurez pas! Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon? Séchez ces larmes... La molécule responsable des propriétés lacrymales de l’oignon — du nom de thiopropanethial S-oxyde — est libérée lorsqu’on défait le bulbe31. Elle est très soluble dans l’eau. Ce qui veut dire qu’elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau ou s’il est préalablement refroidi.

Composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé³⁴. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzyme et se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Une série de réactions s’ensuivent, dont les produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon³¹. Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules cancéreuses⁵, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon⁵.

Saponines. Ces substances ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal et la coagulation sanguine in vitro³⁵, deux effets recherchés afin de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Le rôle de ces composés est cependant peu connu chez l’humain.

Composés contenant du sélénium. Tout comme le brocoli et l’ail, l’oignon a la capacité d’accumuler le sélénium provenant du sol, ce qui mène à la formation de composés contenant du sélénium³⁶. Même s’il est difficile de quantifier leurs bienfaits, ces substances pourraient contribuer à l’effet protecteur de l’oignon contre le cancer³⁶. Les recherches se poursuivent d’ailleurs en ce sens.

Autres propriétés

L’oignon est-il antioxydant?	Modérément à fortement : Selon les variétés d’oignons (jaune, blanc ou rouge), l’indice TAC varie entre 523 et 1037 umol.
L’oignon est-il acidifiant?	Non : il est plutôt alcalinisant, son indice PRAL est de - 1,5 mEq/100 g.
L’oignon a-t-il une charge glycémique élevée?	Donnée non disponible.

 

Nutriments les plus importants

 Manganèse. L’oignon est une source de manganèse pour la femme, les besoins en manganèse étant supérieurs chez l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B6. L’oignon est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Vitamine C. L’oignon est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Que vaut une « portion » d’oignon?
Poids/volume	Oignon cru, 125 ml/85 g
Calories	36
Protéines	0,8 g
Glucides	8,6 g
Lipides	0,1 g
Fibres alimentaires	1,2 g

 

Cuire l’oignon? Sauté ou au four! Les études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes37 et, ainsi, son activité antioxydante38. Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, étant donné que l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évapore, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydant37.

 

Saveur et odeur des oignons

La saveur âcre et la forte odeur des oignons varient en intensité, selon la variété. Dans une moindre mesure, les facteurs environnementaux entourant la culture de l’oignon (comme la qualité du sol) ont aussi un impact. Finalement, la saveur et l’odeur des oignons deviennent moins forts plus le poids de l’oignon augmente. Ainsi, les plus gros oignons seraient moins âcres et moins odorants que les petits³⁹.

Précautions

Le syndrome de l’intestin irritable
Le syndrome de l’intestin irritable est caractérisé par différents troubles du système digestif, dont des douleurs abdominales, des flatulences et des changements dans les habitudes de défécation. Ce trouble peut également se manifester par des reflux gastro-oesophagiens ou de la dyspepsie. Certaines personnes aux prises avec ce syndrome peuvent ressentir une intolérance envers divers aliments. Les aliments fermentescibles, tels que l’oignon, l’ail et d’autres légumes de la famille des alliacés sont aussi incriminés. Le simple fait d’en limiter ou d’en éviter leur consommation suffit souvent à atténuer les symptômes. Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle (pour en savoir plus sur ce trouble fonctionnel, consulter la fiche Syndrome de l’intestin irritable).

 

L'oignon au fil du temps

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive, « oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d'où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l'oignon est l'une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l'oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l'échalote) et est donc uni. À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Alliumappartiennent désormais à la famille des alliacées, même si on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Bien qu'on n'ait pas trouvé l'ancêtre sauvage de l'oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique. C'est d’ailleurs certainement l'un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l'on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l'ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

Oignon, le baron L'expression « se mettre en rangs d'oignons » n'a pas grand-chose à voir avec les rangées d'oignons du jardin. Elle fait plutôt allusion au fait que le baron d'Oignon, maître de cérémonie à la cour des Valois, avait l'habitude de crier, lorsqu'il assignait leur place aux seigneurs : « Messieurs, serrez vos rangs ». Entre eux, les seigneurs se moquaient des rangs d'Oignon.

Malgré tout, même si on en cultivait déjà quelques variétés au IX^e siècle, l'oignon ne sera vraiment populaire en Europe qu'au Moyen Âge. Ce sera l'une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, d'abord dans les Caraïbes, où Christophe Colomb l'y introduira. Au XVII^e siècle, il est établi dans le nord des États-Unis de même qu'au Canada, où il est cultivé tant par les colons que par les Amérindiens. Les Européens l'introduiront dans l'est de l'Asie au XIX^e siècle bien que, dans ces régions, on préfère toujours consommer les nombreuses espèces indigènes qui lui sont apparentées. Aujourd'hui, on le produit dans toutes les régions tempérées du globe et des essais visant à l'implanter dans les régions semi-désertiques sont en cours.

 

Usages culinaires

• Soupe à l'oignon
• Tarte à l'oignon
• Quiche aux oignons

 

Apprêts culinaires

Crus

• Plutôt doux, les oignons d'Espagne ou des Bermudes, l'oignon Vidalia et le Walla-Walla se mangent bien souvent crus, dans les salades, les hamburgers, etc. Les oignons de certaines variétés rouges sont également doux, mais ce n'est pas le cas pour toutes.
• Émincer un oignon doux et le mettre à tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau glacée. Égoutter, sécher et ajouter du sel, du persil haché et de la poudre de sumac (vendue dans les épiceries orientales). Laisser reposer 15 minutes et servir.
• Faire dégorger des tranches d'oignon avec du sel pendant une heure. Rincer, égoutter et servir avec des feuilles d'aneth finement émincées.
• Servir des rondelles d'oignon avec des tranches de tomates, du feta et des olives noires. Arroser d'un filet d'huile et garnir de basilic. Ou les servir avec les tranches pelées d'une orange, sur des feuilles de laitue, d'endive ou de scarole, le tout arrosé d'une vinaigrette.

Cuits

Y a-t-il de l’oignon sous cette friture? Si vous mangez des rondelles d’oignon frites au resto, ce sera difficile de respecter les recommandations alimentaires concernant le maximum de gras par jour, puisque ces rondelles en contiennent déjà 30 g! Quant à la quantité d’oignon qui s’y cache, elle atteint rarement l’équivalent d’une portion de légume.

• Les oignons jaunes sont les plus piquants de tous. Ils conviennent aux longues cuissons (ragoûts, boeuf bourguignon) et à la préparation de fonds ou de bouillons. Dans ce cas, on peut leur laisser leur peau afin de donner de la couleur au bouillon. L'oignon piqué de clous de girofle est un classique dans les ragoûts, bouillons et autres.
• Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe. Ou glacés : les cuire à la poêle dans du beurre avec une pincée de sucre.
• Faire confire des oignons en les éminçant et en les faisant colorer à la poêle dans du beurre fondu. Ajouter sucre, vin rouge, thym, sel et poivre, et mijoter une vingtaine de minutes. Servir avec une viande grillée, du foie ou des coeurs de poulet.
• Farcir des oignons d'Espagne en les coupant d'abord aux trois quarts de leur hauteur et en les faisant blanchir. Les vider en gardant une couche d'environ 1 cm. Hacher les parties retirées, les cuire au beurre, puis les mélanger avec des épinards blanchis, du riz ou de la semoule. En garnir les oignons et braiser ces derniers au four environ une heure. Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de parmesan râpé et gratiner. On peut aussi les farcir à l'ail pilé, avec de l'huile et du persil, ou avec de la choucroute et de la mie de pain.
• Dans une tarte, un soufflé ou une quiche : les faire blondir au beurre et les refroidir avant de poursuivre la préparation. Ajouter morceaux de bacon ou rondelles de saucisse, si désiré.
• La soupe à l'oignon gratinée se prépare en faisant sauter des oignons finement émincés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, mais non brûlés. On ajoute du bouillon de boeuf ou de poulet et on cuit au four une demi-heure. Mettre des morceaux de pain grillé sur le bouillon et parsemer de fromage parmesan râpé, puis repasser au four une dizaine de minutes. Si désiré, ajouter une goutte de cognac ou de sherry avant de servir. Ou remplacer la moitié du bouillon de viande par du cidre.
• Classiques de la cuisine indienne, les oignons bhaji (khanda bhaji) sont servis en entrée ou à l'heure du thé. Il suffit de hacher finement des oignons et de les laisser mariner une heure avec un peu de sucre et de sel. Lorsqu'ils ont bien dégorgé, on mélange la préparation, liquide compris, avec de la farine de pois chiche et du chili, puis on forme des boulettes que l'on fait cuire à grande friture. Servir avec un chutney.
• Pour les mariner, on met les oignons à dégorger dans de l'eau salée de 12 à 24 heures. Égoutter, sécher à l'essuie-tout, mettre dans des pots avec des graines de moutarde ou d'aneth. Couvrir de vinaigre chaud, fermer et garder quelques semaines avant de servir.

rdinage biologique

Latitude idéale Très sensible à la photopériode (répartition dans la journée entre la durée de la phase diurne et celle de la phase obscure), l'oignon a ses latitudes préférées, selon les variétés. Ainsi, inutile d'espérer cultiver le Vidalia ou le Maui au Québec : tout ce que l'on obtiendra, ce sont des bulbes minuscules, ces variétés ayant été sélectionnées pour des latitudes plus basses. Dans leur catalogue, les grainetiers indiquent en général les latitudes idéales pour une variété donnée.

Pour la plantation, il est toujours préférable de se servir de jeunes plants à repiquer plutôt que d'oignonets qui sont plus sensibles aux maladies et ne sont offerts qu'en quelques variétés. Par contraste avec les jeunes plants, le choix est beaucoup plus grand, surtout si on les sème soi-même à l'intérieur ou en serre.

Ses racines étant superficielles, l'oignon a besoin d'une irrigation régulière tout au long de la saison. Toutefois, on cessera toute irrigation deux ou trois semaines avant la récolte, afin de permettre aux feuilles et au bulbe de se dessécher, ce qui favorisera une bonne conservation.

Éviter les applications tardives d'engrais azotés (par exemple du compost appliqué en surface), au risque de retarder la maturation des bulbes et de causer une reprise de la croissance foliaire. Dans ce cas, le col des bulbes épaissit, ce qui n'est pas favorable à la conservation, et il y a formation de bulbes doubles ou multiples.

Pailler les rangs ou la plate-bande afin de garder l'humidité et empêcher l'émergence des mauvaises herbes, car avec ses feuilles étroites, l'oignon est mal protégé. Si l’on choisit de désherber à la houe, attention de ne pas abîmer les racines superficielles.

En cultivant l'oignon et la carotte dans des rangs alternés, on éloigne à la fois la mouche de l'oignon et celle de la carotte.

Avant d'entreposer les oignons pour l'hiver, les laisser sécher une bonne semaine dans un endroit bien aéré. Les garder ensuite au sec, dans des sacs en filet.

cologie et environnement

« Se mêler de ses oignons » Cette expression pourrait être l'équivalent français de know your onions, locution née aux États-Unis dans les années 1920. Elle soulignait ainsi que les nombreuses variétés que l'on cultivait à l'époque changeaient de nom selon la région où l'on se trouvait, ce qui rendait difficile toute identification. « Connaître ses oignons » signifiait donc être familier avec les variétés qui étaient cultivées dans sa région et, par extension, connaître un sujet à fond. « S'occuper de ses oignons » pourrait donc vouloir dire « ne se mêler que de ce qui entre dans son champ de compétence ».

Tout le long de son périple dans l'histoire, l'oignon a pris de nombreuses formes, tailles, saveurs et couleurs. Il s’est adapté aux différents climats où on le cultivait, aux modes de culture et aux spécialités culinaires locales. Cela va du petit oignon perlé au gigantesque bulbe d'Ailsa Craig, qui peut peser jusqu'à 2,5 kg; du rose de Roscoff, introduit en France en 1647 par un moine capucin qui l'avait ramené du Portugal, et implanté depuis en Bretagne, à l'étonnant rouge de Tropeo, en forme de ballon de football, qui vient de Calabre et que les chefs des grandes métropoles s'arrachent littéralement. Que dire aussi du doux des Cévennes, cultivé manuellement en terrasses depuis des siècles et à cet autre doux de Trébons, réputé pour ne pas faire pleurer, et objet d'une fête annuelle rien que pour lui? Il y a aussi le Walla-Walla ramené de Corse à la fin du XIX^e siècle et établi depuis dans la ville de l'État de Washington qui lui a donné son nom; le Vidalia de l'État de Géorgie, qui se vante de posséder l'oignon le plus doux au monde; l'oignon créole, qui est le seul à supporter l'entreposage dans le climat chaud et humide de la Louisiane et cet étrange petit oignon sauvage censé venir du Maroc que l'on trouve chez quelques poissonniers... Sans compter le cippolini, petit disque blanc, jaune ou rouge, que l'on savoure braisé ou cuit sur le gril.

Or, les experts le reconnaissent, l'introduction massive, au cours des dernières décennies, de variétés hybrides, adaptables à des climats extrêmement variés, a entraîné une forte érosion génétique de l'espèce Allium cepa. Résultat : une perte des qualités organoleptiques qui font la réputation des nombreuses variétés locales. En outre, les variétés hybrides restent la propriété des grandes entreprises internationales qui les mettent en marché puisque ces dernières gardent le secret de leur filiation, ce qui oblige les producteurs à leur acheter de nouvelles semences chaque année. Par opposition, les variétés locales traditionnelles appartiennent au public qui les consomme et aux producteurs qui en préservent les caractéristiques grâce à un savoir-faire ancestral. Ce sont eux qui les multiplient en employant des semences qu'ils récoltent sur leurs meilleurs plants et qui les cultivent en tenant compte des conditions géoclimatiques spécifiques à leur région. C'est un fait que l'on commence à peine à reconnaître : la biodiversité végétales'accompagne toujours d'une diversité des saveurs et des usages culinaires.

Le miel et ses multiples usages

Le miel et ses multiples usages

Introduction Le miel est une substance sucrée fabriquée par les abeilles à l’aide du nectar des fleurs. Composé à plus de 80 % de glucides, c’est un aliment riche en énergie et relativement pur. En fait, on y retrouve principalement deux sucres : le fructose et le glucose, deux sucres simples qui ne nécessitent aucune digestion avant leur absorption et qui sont facilement et directement assimilés par le corps. Le miel et ses multiples usages : Caractéristiques du miel : Riche en calories ; Riche en glucides ; Source de potassium ; Effet prébiotique ; Riche en antioxydants. Le miel, qu'est-ce que c'est? Carte d'identité du miel Type : Substance sucrée ; Origine : Afrique du Sud ; Saison : Printemps et été ; Couleur : Jaune, dorée ; Saveur : Sucrée. Caractéristiques du miel Lors de sa récolte, le miel est un liquide sucré qui va rester liquide ou cristalliser en fonction de sa teneur en fructose et en glucose. Plus un miel est riche en fructose, plus il restera liquide. Mot du nutritionniste Dans une portion de 15 ml de miel, aucun nutriment ne rencontre les critères pour être considéré comme une source, une bonne source ou une excellente source. Il est cependant intéressant de l'utiliser pour ses vertus anti-bactériennes et anti-septiques. Valeurs nutritionnelles Pour 100g de miel : Nutriments Quantités Protéines 0.4 g Lipides 0 g Glucides 76 g Eau 20 g Fibres 0.2 g Vitamine C 2 mg Vitamine B2 0.05 mg Vitamine B6 0.3 mg Vitamine B9 5 µg Potassium 47 mg Phosphore 17 mg 4 bienfaits du miel : pourquoi en manger? Les prébiotiques sont des glucides non assimilables par notre organisme qui jouent un rôle dans la balance de la microflore intestinale. Le miel aurait possiblement un effet prébiotique sur le corps humain en améliorant la croissance, l’activité et la viabilité des bifidobactéries et des lactobacilles de la microflore intestinale, des bactéries importantes pour une bonne santé. Le miel est une source alimentaire d’antioxydants. La majorité de ces antioxydants sont des flavonoïdes. Ces derniers interagissent dans la neutralisation des radicaux libres du corps, permettant ainsi de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de certaines maladies neurodégénératives. La quantité et le type de flavonoïdes trouvés dans le miel varient selon la source florale. Règle générale, les miels les plus foncés, comme ceux issus du tournesol et du sarrasin, contiennent des quantités de flavonoïdes supérieures aux miels plus pâles4, ainsi qu’une plus grande capacité antioxydante. D’ailleurs, pour une même quantité, le miel possède un pouvoir antioxydant équivalent à celui de la majorité des fruits et légumes. Par contre, il est rare que l’on consomme la même quantité de légumes/fruits et de miel. Toutefois, l’assimilation de ces flavonoïdes par le corps humain ayant été très peu étudiée d’autres recherches sont nécessaires. Certaines caractéristiques du miel tel son bas pH, sa grande viscosité qui limite la dissolution d’oxygène et sa faible concentration en protéines lui confèrent un effet antibactérien important. D’ailleurs, la possibilité de prévenir et de traiter certaines affections gastro-intestinales mineures comme de l’inflammation ou un ulcère gastrique par une administration orale de miel n’est pas exclue. En effet, ce dernier diminuerait l’adhérence des cellules bactériennes aux cellules épithéliales de l’intestin ce qui empêcherait les bactéries de se fixer et de proliférer, en plus de mettre à profit ses propriétés anti-inflammatoires. Le miel contient sensiblement la même quantité de sucre ou de calories que les autres agents sucrants (sucre blanc, cassonade, sirop d’érable) mais du à son pouvoir sucrant plus élevé, il est un choix intéressant car on le consomme en quantité plus faible.Également, comme celui-ci possède un indice glycémique plus faible, il demeure un choix plus avisé pour les personnes atteintes de diabète. Bien choisir son miel Dans de nombreux pays, l’appellation « miel » est réglementée : il s’agit d’un aliment entièrement naturel, auquel on ne doit rien ajouter, ni additifs, ni conservateurs, ni sirop, etc. Au Canada, l’étiquette doit porter le nom du pays de production, la qualité (Canada no 1, 2 ou 3) et l’origine florale (trèfle, fleurs sauvages, sarrasin, etc.). Remarque : la cristallisation du miel n’est pas un indice de détérioration. De nombreux facteurs peuvent entraîner ce phénomène. Pour lui redonner sa fluidité, il suffit de le chauffer à petit feu, ce qui aura pour effet de faire « fondre » les cristaux. Les différentes variétés On peut trouver aujourd’hui des dizaines de variétés de miel. Si les plus connus sont à base d’acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de bleuet (myrtille), de verge d’or, de pommier ou de sarrasin, les produits de spécialité se multiplient : tilleul, baie de sabal, thym, lavande, romarin, sapin des Vosges, aster, avocatier, sauge, ronce, framboisier, canola, canneberge, coton, pissenlit, eucalyptus, menthe, citrouille, romarin, carthame, soya, vinaigrier, tournesol, oranger, châtaignier, etc. Bien conserver A la température ambiante : 18 °C à 24 °C, un an ou deux. Le miel peut être gardé à des températures plus élevées pendant de courtes périodes, mais en cas de chaleur prolongée, il est préférable de le mettre au réfrigérateur. Éviter surtout de le garder près d’une source de chaleur et veiller à ce que le contenant soit toujours bien fermé. Au réfrigérateur : Le miel non pasteurisé devrait être conservé à environ 10 °C, voire au réfrigérateur, car il est plus susceptible de fermenter. Préparation du miel Comment le cuisiner ? Comment l'assortir ? Le miel peut remplacer le sucre dans toutes les préparations culinaires. Effectivement, une tasse de sucre blanc peut être remplacée par ¾ tasse de miel. Voici quelques suggestions : dans les préparations à pain, à gâteaux, à muffins, à crêpes, à gaufres, etc.; dans les boissons frappées, les infusions, le café, le thé, etc.; dans les céréales du matin, ou sur du yogourt garni de fruits frais; dans les salades et les compotes de fruits; dans les sorbets, les glaces, le yogourt glacé; ajouter une cuillerée de miel dans les sauces à trempettes ou marinades; en ajouter aux vinaigrettes. Servir, par exemple, une sauce au vinaigre balsamique, huile d’olive et moutarde sur une salade de cresson d’eau, de fines tranches d’oignon doux et de quartiers d’orange. Salade orientale : mélanger de jeunes épinards avec une julienne de radis blanc et de carottes, et des fèves germées. Arroser d’une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre de riz et de miel, et garnie de graines de sésame rôties à sec, de gingembre et d’ail râpés, et, si désiré, de piment fort. Mélanger des noix, des noisettes ou autres oléagineux avec du miel, un peu de beurre, de la cannelle et du zeste d’orange, et faire rôtir au four. Glacer des petits oignons, des rondelles de carottes, des lanières de poivron, etc., en les faisant d’abord revenir dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres, et en ajoutant ensuite du miel et un peu de vinaigre. Finir la cuisson à feu fort en remuant bien. Ou sauter des légumes (chou chinois, carotte, oignon vert, pois mange-tout, champignon shiitake) dans l’huile de sésame; quand ils sont cuits, mais encore fermes, ajouter de la sauce soya additionnée de miel. Faire griller du maïs sucré et le napper d’un mélange de beurre ramolli (125 ml) et de miel (75 ml) assaisonné de poudre de piment fort. Servir avec des quartiers de lime. Couper en cubes la chair d’une courge cuite, mettre dans un plat à gratiner. Mélanger du miel (60 ml) et des noix hachées (60 ml) avec quelques cuillerées de beurre et de raisins secs, verser sur la courge et cuire 10 à 15 minutes dans un four réglé à 240 °C (465 °F). Cuire des panais dans l’eau, égoutter, couper en bâtonnets et déposer dans un plat à gratiner. Napper d’un mélange en parts égales d’eau et de miel et cuire une dizaine de minutes dans un four réglé à 175 °C (350 °F). Faire griller au four ou au barbecue des légumes (pommes de terre, poivrons rouges et verts, courgettes, aubergines et oignons) en les enduisant de miel allongé d’un peu de vin blanc et assaisonné d’ail émincé et de thym. Ajouter une ou deux cuillerées de miel à un bortsch, un gaspacho, une soupe à la courge ou à la carotte, ou une soupe froide aux fruits. Hommos au miel, à l’ail et au cumin : passer au mélangeur des pois chiches (cuits) avec du jus de citron, du miel, de l’ail, du cumin en poudre, du piment de Cayenne et de la coriandre ou du persil haché. Servir avec du pain pita. Salsa à la canneberge et à l’orange : passer au robot culinaire des canneberges avec une orange, du zeste d’orange, du piment fort, du gingembre, de la coriandre et du persil. Ajouter du concentré de jus d’orange et du miel, mélanger. Servir avec la volaille de son choix. Chutney aux tomates : presser des tomates pour enlever le plus de jus possible. Réserver le jus pour un autre usage. Couper les tomates en dés et mettre ces derniers à cuire environ une heure à feu doux avec du miel, du basilic et du clou de girofle. Refroidir avant de servir. Mélanger environ 175 ml de beurre d’arachide sans sucre avec 125 ml de miel et 1 c. à thé de cannelle. Servir en tartinade sur du pain. Poisson grillé à la sauce au miel : mélanger en parts égales eau, jus de citron et vin blanc et mettre sur le feu; ajouter un peu de fécule de maïs, de l’ail haché, du zeste de citron et les herbes de son choix (estragon, thym, persil, basilic) et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud. Griller des filets de poisson et servir avec la sauce. Faire revenir des poitrines de poulet dans l’huile et réserver au chaud. Faire revenir de l’ail et de l’oignon, ajouter une boîte de tomates concassées, du vin blanc (environ 125 ml), du miel (environ 90 ml), du thym et de l’estragon, et mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter le poulet et des olives noires dénoyautées à la sauce, cuire quelques minutes et servir. Tajine de volaille ou de poisson : faire brunir les morceaux de volaille ou de poisson, les mettre dans un plat à tajine (ou un autre plat en terre cuite), napper de miel (environ 60 ml) et de jus d’un citron, ajouter de l’oignon et de l’ail émincés, un bâtonnet de cannelle et du curcuma. Recouvrir d’abricots séchés préalablement trempés dans de l’eau, couvrir et mettre deux heures dans un four réglé à 175 °C (350 °F). Servir sur du riz. Le miel est également l’élément de base de l’hydromel, une boisson obtenue par la fermentation alcoolique du miel additionné d’eau. Contre-indications Risque de botulisme infantile Le miel est le seul aliment connu au Canada pouvant être à l’origine du botulisme infantile. Le botulisme infantile est une maladie rare causée par l’ingestion de spores provenant de la bactérie Clostridium botulinum. Parce que la flore microbienne intestinale d’un enfant de moins d’un an est immature, elle ne lui permet pas une digestion suffisamment rapide de ces spores pour en empêcher la germination. Cette germination dans l’intestin permet la production d’une neurotoxine qui cause divers symptômes pouvant aller jusqu’à la mort de l’enfant. Les spores de Clostridium botulinum sont probablement transportées par les abeilles qui seraient en contact avec elles dans l’air, la poussière et le sol. Malheureusement, le traitement de pasteurisation appliqué au miel ne permet pas leur destruction et ne prévient donc pas les cas de botulisme infantile. Conséquemment, Santé Canada, recommande de ne pas donner de miel aux nourrissons de moins d’un an. Le miel et l’alcool font bon ménage La consommation simultanée de miel et d’alcool permet de diminuer les effets de ce dernier. Une étude réalisée en 2005 chez de jeunes hommes en santé révèle que la consommation concomitante d’alcool et de miel augmenterait la vitesse de disparition de l’éthanol dans le sang par une augmentation de son taux d’élimination de près de 30 %. Cette élimination plus rapide de l’éthanol permettrait de diminuer le temps d’intoxication du corps humain, soit le temps requis pour atteindre une valeur nulle d’alcool dans le sang, mais surtout permettrait de diminuer l’intensité des symptômes causés par cette intoxication d’environ 5 %. Reste que la modération a bien meilleur goût! Histoire du miel Le terme « miel », qui est apparu dans la langue au Xe siècle, vient du latin mel. Le miel fait partie de ces aliments dont on ne peut imaginer qu’ils n’aient toujours existé. Bien avant que l’être humain ne maîtrise la fabrication d’outils ou la construction de ruches, il récoltait le miel dans la nature, habituellement dans les troncs creux, mais aussi sous des roches moussues, voire dans de petites fosses creusées à même le sol. Cet aliment a accompagné les plus anciennes civilisations dans leur évolution et, de tout temps, on lui a rattaché une riche symbolique, dont celle d’être la substance des dieux. Sumériens et Babyloniens s’en servaient dans leurs rituels religieux, tandis que les Égyptiens en embaumaient leurs morts. Pour les Hébreux, la terre promise était celle où coulaient le lait et le miel. Cher, le miel de jujubier! Il en va des miels comme des parfums. Leur prix peut varier considérablement selon leur lieu de production, les propriétés qu’on leur attribue, le type d’abeille productrice, la plante butinée et l’abondance de la récolte. Ainsi, en France, le miel du sapin des Vosges est considéré comme le nec plus ultra. Mais le miel le plus cher au monde serait celui du jujubier sauvage, produit au Yémen. L’engouement qu’il suscite tiendrait à ses propriétés aphrodisiaques et à sa rareté. Selon les cultures, le miel est élixir de longue vie, aliment des aliments, boisson des boissons, médicament des médicaments, et on lui a prêté de nombreuses propriétés médicinales. On s’en servait également pour conserver les aliments. C’est ainsi qu’au Ve siècle, l’historien Hérodote écrit que les Grecs allant chasser le faisan, dans ce qui est l’actuelle Géorgie, les immergeaient dans des amphores remplies de miel pour le voyage de retour. L’abeille, qui est apparue sur Terre il y a 80 millions d’années, était tout aussi vénérée que le miel qu’elle fabrique : « messagère des dieux », « acolyte de la Grande Déesse », « insecte qui côtoie Dieu », « lumière solaire », aucun qualificatif n’était excessif pour décrire cet insecte qui appartient à la famille des apidés et dont l’espèce la plus répandue en apiculture est Apis mellifera, pour laquelle on connaît quatre principales races et de nombreux écotypes locaux. Toutefois, l’abeille domestique n’est pas la seule à produire du miel. En Amérique, avant son introduction par les colons européens au XVIIe siècle, les Indiens d’Amérique du Sud élevaient à cette fin la petite mélipone (Meliponis spp.), qui se caractérise par son absence de dard et par la saveur particulière de son miel. En dehors du miel qu’elles produisent, les abeilles jouent un rôle important dans l’agriculture puisqu’elles sont essentielles à la pollinisation de nombreuses plantes avec lesquelles elles ont évolué au fil des millénaires. Citrons, oranges, amandes, pommes, courgettes, concombres, melons, pastèques n’existeraient pas sans elles. À titre indicatif, on estime à 15 milliards de dollars leur contribution au PIB des États-Unis, le miel ne représentant qu’une infime partie de ce montant. Or, ces insectes indispensables que l’on voyait jadis partout – dans les pâturages, les forêts, les jardins – sont de plus en plus rares. Si bien que des producteurs doivent désormais payer les services d’un apiculteur, qui viendra parfois de très loin, pour assurer la pollinisation de leurs cultures. C’est le cas de la Californie, qui assure les deux tiers de la production mondiale d’amandes, et où les abeilles meurent en masse, victimes entre autres du varroa, un acarien qui se nourrit de leur sang. Ce parasite serait la première cause de mortalité de l’Apis mellifera dans le monde. Originaire d’Asie du Sud-Est, il n’est apparu aux États-Unis qu’en 1987, et jusqu’à tout récemment, on en limitait la prolifération à l’aide de pesticides. Malheureusement, il a développé une résistance aux deux principaux pesticides autorisés sur le marché. Pendant la période de floraison des amandiers, la Californie doit donc importer à prix fort des ruches de la Floride. En Europe, le varroa, qui est arrivé en 1982, semble sous contrôle. Des spécialistes français qui suivent l’évolution de l’épidémie américaine se demandent si les difficultés dans ce pays ne tiennent pas, avant tout, à l’absence de diversité génétique de leur cheptel. « En soumettant les importations d'abeilles à des conditions très strictes, écrit un chercheur de l’INRA, en poussant très loin la sélection, ils se privent d'une biodiversité qui favoriserait pourtant la résistance aux parasites, car augmenter la diversité, c'est accroître les probabilités de trouver un mélange génétique capable de permettre à l'abeille de s'adapter. » D’ailleurs, dans de nombreux pays du globe, les apiculteurs redécouvrent leurs abeilles locales, dont les écotypes sont fortement diversifiés. Souvent plus résistantes aux maladies que les abeilles importées, elles sont également mieux adaptées aux conditions climatiques de la région, que ce soit la sécheresse, le froid, l’humidité, etc. Leur seul défaut est d’être généralement moins productives, si bien que leur miel commande un prix plus élevé.Pour aller plus loin Écologie et environnement On attribue à Einstein la phrase suivante : « Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre. »